通过超声波辅助的梅拉德反应制造的华蛋白-德克斯联体的结构特征和乳化特性
Jingzhao Feng1, Zhiyu Li2, Cuirong Luan2
1Fuzhou Institute of Oceanography, Minjiang University, Fuzhou 350108, China; Fujian Universities Key Laboratory of Molecular Plant-Microbe Interaction, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China.
Food chemistry
|March 5, 2025
概括
用德克斯和超声波修改了麦蛋白质,增强了其特性. 由此产生的结合物改善了油在水乳液,显示了新的食品应用的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 昆蛋白是一种有价值的植物性蛋白质来源.
- 修改蛋白质结构可以提高其功能性质.
- 德克斯和超声波是蛋白质修饰的潜在药物.
研究的目的:
- 使用梅拉德反应和超声波将德克斯移植到菜蛋白上.
- 为了研究接种后昆蛋白的结构变化.
- 为了评估改性昆蛋白的乳化特性.
主要方法:
- 昆蛋白与不同分子重量的德克斯通过梅拉德反应反应.
- 在不同功率级别下进行了超声波处理.
- 测量了结构分析 (例如,二次结构) 和物理化学性质 (例如,粒子大小,泽塔潜力,界面张力).
- 修改后的蛋白质被应用于一个油在水乳液系统.
主要成果:
- 德克斯与菜蛋白 (11S环球蛋白和B子单元) 结合,改变了有序结构,变成β转和随机卷.
- 通过40kDa的德克斯和200W的超声波实现了最佳修饰,产生了28.6%的移植度.
- 最好的结合体的粒子大小为91.01nm,泽塔电位为-39.3mV,界面张力低 (7.8mN/m).
- 修改后的菜蛋白制造出稳定的油在水乳液,液滴分散得很好.
结论:
- 超声波辅助的梅拉德反应有效地用德克斯修改了菜蛋白.
- 结合剂表现出改善的两平衡和固体稳定,导致增强的乳化能力.
- 这项研究展示了一种新的方法,用于高级食品材料应用中功能化菜蛋白.
