不同大基因型对酸奶生产的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 农业科学 农业科学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 大 (Allium sativum) 呈现出显著的基因型变异,影响其生物活性化合物.
• 这些变化在抗氧化剂,和挥发性资料中尤其显著.
• 大的独特化合物在被纳入食品中时提供了潜在的功能益处.

研究的目的:

• 调查不同土耳其大基因型对酸奶物理化学,微生物学和感官特性的影响.
• 评估的基因型差异如何影响储存期间酸奶中的抗氧化能力,含量和挥发性概况.
• 为了确定中特定的硫化合物对酸奶感官属性的影响.

主要方法:

• 使用来自土耳其四个不同的地区 (安卡拉,梅尔辛,马拉什,塔斯科普鲁) 的大生产酸奶.
• 在30天内分析总成分,酸度,水容量,纹理和微生物计数.
• 抗氧化能力的量化,总化合物和挥发性硫化合物 (例如,二二硫化).
• 味道小组对酸奶样品的感官评估.

主要成果:

• 添加大并没有显著改变酸奶的基本成分,酸度,保持水分的能力或质地.
• 与对照组相比,含大的酸奶显示乳酸细菌数量减少.
• 酸奶中的抗氧化剂和含量增加,塔斯科普鲁大产生的含量最高.
• 检测到特定的硫化合物,特别是二硫化,安卡拉和塔什科普鲁大的度最高.
• 含有高硫化合物水平的酸奶 (安卡拉和塔斯科普鲁) 由于味,感官得分较低.

结论:

• 大基因型是影响大酸奶产品功能性质和感官接受的关键因素.
• 结合特定的基因型可以增强酸奶的抗氧化剂和含量.
• 某些大基因型的强烈感官影响,特别是由于硫化合物,需要在产品开发中考虑.