热辐射增强了新鲜挤出的番茄汁的生物活性,抗氧化剂和风味属性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 食品加工技术 食品加工技术
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 传统的果汁灭菌方法往往会降低天然的味道,生物活性成分和营养价值.
• 开发有效的灭菌技术,以保持果汁质量仍然是一个重大挑战.

研究的目的:

• 探讨热声化 (TS) 的应用,作为新鲜的西红汁的灭菌方法.
• 评估TS对微生物无活化的影响,番茄汁的基本特性,营养含量和感官质量.

主要方法:

• 在各种温度 (50,60,70°C) 和时间 (5,10,15分钟) 上进行了热音处理 (TS).
• 在85°C进行10分钟的热巴氏杀菌 (TP) 被用作对照.
• 分析了微生物无活化,基本性质 (pH,TSS,TA),颜色,悬浮稳定性,柳科,甲酸,黄,总,抗氧化能力,感觉质量和挥发性物质.

主要成果:

• 无论是TS还是TP都有效地使番茄汁中的微生物失活.
• TS治疗没有显著改变基本特性 (pH,TSS,TA).
• 最佳的TS条件 (60°C,15分钟) 显著增强了颜色保留,悬浮稳定性,柳科, Askorbic 酸,黄和总含量.
• 与巴氏杀菌果汁相比,TS治疗还改善了抗氧化能力,感官质量和挥发性物质.

结论:

• 热化是一种可行的番茄汁灭菌方法,可以确保微生物的安全性,同时提高营养和感官质量.
• 与超声波 (热声波) 结合较低的消毒温度,与传统的热消毒相比,对番茄汁质量产生更好的影响.
• 通过超声波化,TS有效地保留甚至增强番茄汁中的有益化合物.