为热可逆凝利用豆蛋白:新的策略和分子原理

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料科学 生物材料科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 热可逆凝,如凝,广泛用于食品和制药.
• 植物性蛋白质作为动物来源成分的替代品越来越受欢迎.
• 豆蛋白分离物 (PPI) 具有凝形成的潜力,但需要特殊加工.

研究的目的:

• 从豆蛋白分离物 (PPI) 开发和描述热可逆凝.
• 为了研究离子强度分离对PPI凝特性的影响.
• 探索这些凝在植物性食品配方中的潜力.

主要方法:

• 使用离子强度转移方法在不同离子强度 (0.125,0.08,0.06M) 上对豆蛋白分离物的分离.
• 在特定的pH (4) 和蛋白质度 (8-12%) 范围内形成热可逆凝.
• 使用动态风湿学测量,SDS-PAGE,扫描电子显微镜 (SEM) 和水容量分析进行表征.

主要成果:

• 离子强度转移分成豆蛋白分离物 (ISS-PPI) 成功形成了热可逆凝.
• 凝具有很高的水容量 (>94.67%).
• 来自I0.125 ISS-PPI的凝显示出更高的强度;I0.06凝在12%的蛋白质中具有均的孔隙分布.
• 在重复加热 (80°C) 和冷却 (4°C) 周期中,热可逆性是稳定的.
• SDS-PAGE表示豆类,维西林和可维西林组成,维西林和可维西林主要参与凝.
• 在冷却过程中,键是凝网络形成的主要力量.

结论:

• 离子强度分离是一种有效的生产热可逆豆蛋白凝的方法.
• 这些ISS-PPI凝显示出出色的稳定性和保持水分的能力.
• 这些发现支持在开发植物性果类食品时使用豆蛋白.