由不同的超声频辅助糖化诱导的结构和功能变化抑制了Tenebrio molitor蛋白中的lysinoalanine形成

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物材料工程 生物材料工程

背景情况:

• 芽虫蛋白 (MP) 是一种有价值的蛋白质来源,有可能用于食品应用.
• 蛋白质修饰对于改善功能性质和解决局限性至关重要.
• lysinoalanine (LAL) 的形成是蛋白质加工过程中不良的副作用.

研究的目的:

• 调查超声波辅助西洛斯 (Xyl) 接种对MP结构和功能的影响.
• 探索超声波辅助的Xyl移植在抑制LAL形成中的机制.
• 为了优化超声波频率,增强MP修改.

主要方法:

• 通过各种超声波频率 (20-28 kHz) 的辅助,使用西洛斯接种修改了MP.
• 结构分析包括循环二元化,FTIR,SEM和AFM.
• 评估了功能性质,如乳化能力,稳定性,发泡能力,度,色,硫含量和LAL含量.

主要成果:

• MP-Xyl移植显著增加了度和色,在20kHz (43.78%) 的最高移植度.
• 总硫醇含量显著增加,特别是MP-Xyl-20 kHz (98.80%的增加).
• MP-Xyl-20 kHz显示了增强的乳化能力 (97.08%),稳定性 (48.03%) 和发泡能力 (55.01%).
• 在MP-Xyl-25/28 kHz中,LAL含量是最低的 (56.56%的减少与MP相比).
• LAL含量与表面疏水性正相关,与硫基和碳基相对负相关.

结论:

• 超声波辅助的西洛斯接种有效地改善了Tenebrio molitor蛋白质的结构和功能性质.
• 这种修改方法证明了对lysinoalanine形成的显著抑制作用.
• 优化的超声波频率可以提高MP的适合性,用于各种食品工业应用.