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Updated: May 5, 2026
Detecting Cortex Fragments During Bacterial Spore Germination
Published on: June 25, 2016
在破碎的谷物谷物中解开 Maillard 反应指标的发展
Ángel H Cabrera-Ramírez1, Ana Muñoz-Labrador2, Eduardo Morales-Sánchez3
1Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. Parque Científico Tecnológico de Yucatán, Km 5.5 Carretera, Sierra Papacal-Chuburná, Chuburná, Mérida 97302, Yucatán, Mexico.
在加热过程中,像和玉米这样的粉碎谷物经历了梅拉德反应 (MR). 与热空气相比,热盐加工导致更高的MR指标和色,影响食品质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 谷物科学 谷物科学
- 食品中的化学反应
背景情况:
- 梅拉德反应 (MR) 是一个复杂的过程,影响食品的颜色,味道和营养价值.
- 谷物加工中的高温,如爆破,可以启动MR.
- 了解MR指标对于优化食品质量和安全至关重要.
研究的目的:
- 为了研究爆发的和玉米中的梅拉德反应指标.
- 为了比较传统的热盐和工业热空气爆破方法对MR的影响.
- 分析这些过程对碳水化合物和颜色变化的影响.
主要方法:
- 用热盐 (310°C) 和热空气 (210°C) 的方法生产了爆米花和玉米.
- 测量了梅拉德反应指标,包括氨酸,氧甲基 (HMF) 和棕色指数.
- 监测了碳水化合物组成和颜色参数 (L*,a*,b*,DE).
主要成果:
- 这两种爆发方法都诱导了梅拉德反应.
- 在310°C的热盐加工过程中,与在210°C的热空气相比,素和HMF含量显著增加.
- 热盐处理导致色增加和更高的颜色变化 (ΔE).
结论:
- 处理温度和方法显著影响爆破粒中的梅拉德反应进展.
- 热盐爆发加剧了MR指标和色,表明盐作为催化剂的潜在作用.
- 优化爆破技术对于提高谷物制品的质量和健康状况至关重要.
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