制备一种可能具有协生性的乳制品,其添加了银酸和酸盐
Dmytro Harkavchenko1, Anna Macůrková1, Ivana Hyršlová2
1Department of Dairy, Fat and Cosmetics, University of Chemistry and Technology Prague, Technická 5, 166 28 Prague, Czech Republic.
The Journal of dairy research
|March 12, 2025
概括
这项研究表明,在发酵乳制品中添加银氧糖 (GOS) 制剂可以支持Bifidobacteria的生长. GOS制剂耐受性良好,在9周内对产品质量或益生菌活力没有显著影响.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- галактоолигосахарид (GOS) 是一种促进有益肠道细菌的益生菌.
- 发酵乳制品 (FDP) 是提供益生菌的载体.
- 优化FDP配方需要了解成分相互作用.
研究的目的:
- 评价一种新型的银河脂糖 (GOS) 制剂对发酵乳制品 (FDP) 的化学,微生物学,学和感觉性质的影响.
- 评估 *Bifidobacterium animalis* ssp. 的稳定性和有效性. 在FDP中补充了不同度的GOS.
- 为了确定FDP生产的最佳GOS度,而不会影响产品质量或感官属性.
主要方法:
- 从乳糖中合成了一种GOS制剂,使用一种具有高转 Galactosylation活性的酶.
- 这种GOS制剂被纳入FDP中,其中含有*Bifidobacterium animalis* ssp. 在0,2,10和20% (w/w) 的乳糖.
- 在9周的储存期间,对FDP进行了化学,微生物学,学和感官分析.
主要成果:
- *Bifidobacterium animalis* ssp. 这种细菌的种类是 在整个9周的储存期间,乳糖计数保持在10^6 CFU/g以上.
- 在发酵和储存过程中GOS的利用是微不足道的.
- 凝强度显示,随着GOS剂量的增加,凝强度略有下降,但在6周的储存后,差异变得可以忽略不计.
- 感官分析表明整体可接受性,20%的GOS剂量导致了更甜的味道.
结论:
- 这种新的GOS制剂支持Bifidobacterium animalis* ssp.的生存能力. 在FDPs中的乳糖.
- GOS补充剂不会对FDP的关键特征产生负面影响,并且通常耐受良好.
- 这些发现表明,GOS可以有效地纳入FDP,以增强它们的益生菌潜力,而不会影响质量.
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