来自餐饮服务的牛肉和猪肉:组成和体外消化对消化能力和脂质氧化的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 消化系统生理学 消化系统生理学

背景情况:

• 基于肉类的菜是常见的饮食主食.
• 了解它们的营养成分以及对它们的影响至关重要.
• 脂质氧化和消化能力是肉质和健康影响的关键指标.

研究的目的:

• 分析肉类菜的营养成分和脂质氧化状态.
• 为了评估这些菜的体外消化能力.
• 为了确定体外消化对脂质氧化的影响.

主要方法:

• 从餐饮服务中收集了十二道肉菜 (牛肉/猪肉).
• 分析了营养含量,脂质氧化 (MDA水平) 和体外消化能力 (干物质,蛋白质,脂质).
• 在模拟消化后评估脂质氧化变化.

主要成果:

• 蛋白质含量在17-34%之间;脂质含量在2.5-15.1%之间. 所有菜都具有高的omega-6/omega-3比率.
• 在体外消化率有所不同:干物质 (58-86%),蛋白质 (77-93%),脂质 (7.3-46%). 烤猪腰是最容易消化的.
• 烧烤菜在消化前氧化水平较低;烤菜的氧化水平较高. 在大多数样品中,消化增加了氧化,特别是和烤肉丸.

结论:

• 方法和制备方法影响肉菜的营养特征和脂质氧化.
• 在体外消化过程中,通常会增加脂质氧化,根据菜类型有很大的差异.
• 调查结果为消费者和工业提供了有关肉菜质量和消化影响的宝贵数据.