用西兰花副产品对玉米蛋糕进行可持续的强化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 可持续的粮食系统可持续的粮食系统

背景情况:

• 食品强化通过添加微量营养素来提高营养价值和公共健康.
• 植物副产品为创新的强化策略提供丰富的生物活性化合物来源.
• 食品加工废物的价值化,就像西兰花副产品一样,支持可持续的食品工业实践.

研究的目的:

• 评估将西兰花副产品粉末纳入玉米粉tortilla的营养,功能和感觉特性的影响.
• 评估使用西兰花副产品作为开发营养丰富食品的可持续成分的潜力.

主要方法:

• 准备了五种松饼配方,包括一个对照 (100%玉米面粉) 和四种含有2.5%,5%,7.5%和10%的西兰花副产品粉末替代品.
• 营养分析的重点是,,铁,食纤维,总多和葡萄糖酸盐 (新葡萄糖,葡萄糖).
• 评估了物理性质 (坚固性,水/油吸收性) 和感官可接受性.

主要成果:

• 添加西兰花粉增加了tortilla的 (近6倍),和铁含量 (10%增加了三倍),以及食纤维 (23%).
• 抗氧化能力,总聚enol 和葡萄糖酸盐度随着更高的西兰花粉含量而显著增加.
• 含有2.5%-7.5%西兰花粉的火显示可接受的感觉特征,而10%的含量导致由于加强了风味而减少了可接受性.

结论:

• 将西兰花副产品粉末加入玉米饼干中有效地提高了营养和功能性质.
• 这种方法代表了食品副产品的可持续价值化,创造了环保,营养丰富的食品产品.
• 最佳的强化水平 (2.5%-7.5%) 将营养益处与消费者的感官接受相平衡.