用酸对蛋膜水解物的结构调节:同时增强抗氧化和乳化特性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 蛋膜水解剂 (ESMH) 具有潜在的功能性质.
• 酸 (TA) 以其抗氧化能力而闻名.
• 开发具有增强功能的稳定食品成分至关重要.

研究的目的:

• 通过共价和非共价相互作用来准备和描述ESMH-TA复合物.
• 评估这些复合物的结构,抗氧化和乳化特性.
• 评估ESMH-TA共价复合物的有效性,以防止梅花中的脂质氧化.

主要方法:

• 使用共价和非共价方法制备ESMH-TA复合物.
• 使用FTIR和光光谱学分析结构性质.
• 通过自由基清除和金属化试验评估抗氧化剂活性.
• 评估一种香模型系统中的乳化特性和稳定性.

主要成果:

• 与非共价ESMH-TA复合体相比,共价ESMH-TA复合体表现出更高的TA结合能力和改变ESMH结构.
• TA显著增强了ESMH的抗氧化活性.
• ESMH-TA共价复合物降低了内斯中的脂质氧化,并形成了具有较小颗粒大小的乳液.
• 由于蛋白质构成的改变,观察到乳液稳定性的改善.

结论:

• ESMH与TA的共价复合增强了其抗氧化和乳化特性.
• ESMH-TA共价复合物在稳定食品系统方面是有效的,比如对抗脂质氧化的菜.
• 这项研究突出了ESMH-TA复合物的潜力,作为功能性食品成分.