发芽时间:对红米的营养,热量和糊状性质的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 研究不同发芽时间对红米特性的影响.
• 发芽时间长达32小时,从18小时起每隔2小时取样.

研究的目的:

• 评估发芽对红米营养,热量和粘贴特性的影响.
• 为了确定发芽红米粉对于无质面包制品的适用性.

主要方法:

• 红米发芽时间为32小时.
• 对营养成分 (蛋白质,纤维,碳水化合物) 的分析.
• 评估热性质 (粘度,凝化温度) 和粉的消化能力.

主要成果:

• 观察到低至中等粉和稳定耐性粉 (15-20%).
• 峰值粘度下降,凝化发生在76°C,并检测到特有的粉带.
• 蛋白质的消化能力在26小时后增加,而粉的消化能力下降,特别是在24-26小时之间.

结论:

• 发芽并没有显著改变热性质或粉消化能力.
• 发芽的红米粉显示出在无质的面包应用中使用的潜力.