无质面包棒与甘菌发酵的玉米:技术和营养特点
Carola Cappa1, Giulia Castorina2, Giovanni Fiorillo1
1DeFENS, Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, Università degli Studi di Milano, Milan, Italy.
Journal of the science of food and agriculture
|March 18, 2025
概括
用Ganoderma annularis发酵玉米显著增加无质面包棒中的纤维和抗氧化剂含量. 这种新的方法提高了营养价值,并为消费者提供了潜在的健康益处.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 菌类学 菌类学是指菌类学.
背景情况:
- 调查了玉米的使用,在发酵之前和发酵后使用Ganoderma annularis (G),以改善无质面包棒的营养特征.
- 突出了整个固态发酵 (SSF) 过程在无质制品中的前所未有的应用.
- 使用来自B73玉米杂交线和"Rostrato Rosso di Rovetta" (RR) 土地品种的玉米.
研究的目的:
- 评估玉米的Ganoderma annularis发酵对无质面包棒的营养成分和物理特性的影响.
- 探索最终产品中增强的纤维,化合物和抗氧化能力所带来的潜在健康益处.
主要方法:
- 在无质的面包棒配方中加入未发酵和Ganoderma发酵的玉米 (来自B73和RR玉米品种).
- 对面团发酵,面包棒尺寸,破裂力,总纤维,快消化的粉,总醇含量和抗氧化能力的分析.
- 可溶性食纤维和自由化合物的量化.
主要成果:
- 玉米的添加显著增加了总纤维含量 (88-100 g/kg DW) 并减少了快速消化的粉 (11%低于对照).
- 发酵的玉米增加了可溶性食纤维 (5g/kg DW),特别是增加了总含量 (高达3mg GAE/g DW) 和抗氧化能力 (高达8μmol AAE/g DW).
- 带有Ganoderma发酵的玉米的面包棒显示出更大的破裂力,而RR陆地品种显示出更高的自由含量.
结论:
- 将甘菌发酵的玉米添加到无质面包棒中,有效地增加了纤维和抗氧化剂含量,具有显著的潜在健康益处.
- 特别是RR陆地品种,由于其对具有有益作用的生物活性成分的贡献,显示出有前途.
- 进一步研究来自RR陆地品种的特定生物活性化合物是有必要的.
