自然种子外衣在调节预烤松核中的蛋白质聚合和增强相关技术功能方面的比较有效性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 蛋白质技术功能对于食品应用至关重要.
• 烤显著影响蛋白质的结构和特性.
• 松子具有独特的蛋白质配置,受其种子外的影响.

研究的目的:

• 阐明松子种子外层在预烤过程中对蛋白质技术功能的调节作用.
• 为了比较各种烤前处理的蛋白质凝和界面特性.
• 研究种子外存在对蛋白质聚合和结构变化的影响.

主要方法:

• 从松果核中提取蛋白质,经过脱皮,脱皮和烤 (有/没有种子外).
• 分析了凝的行为和界面特性 (溶解性,乳化,发泡).
• 蛋白质聚合物形态,构成和结合 (,二硫化物) 的特征.

主要成果:

• 在没有种子外的情况下烤导致了无序的蛋白质展开和异质聚合物.
• 种子涂层增强了多-蛋白质结合 (2.5倍),促进了有序聚合.
• 溶解度,乳化活性/稳定性和发泡能力随着种子涂层显著增加.
• 种子涂层的蛋白质形成了均的,热稳定的凝,具有增强的/二硫化物键和α螺旋结构.

结论:

• 松子种子的外层有效调节烤诱导的蛋白质修饰.
• 种子涂层促进了有序的蛋白质聚合,并改善了技术功能性质.
• 这项研究提出了一种新的策略,通过种子外相互作用来增强坚果蛋白的功能.