外聚糖的特性 - - 蛋白蛋白复合凝及其在低脂肪香肠中的应用
Guoguo Jin1, Man Zhang1, Xinran Wang1
1College of Food and Nutrition, Anhui Agricultural University,130 Changjiang West Road, Hefei, 230036, Anhui, PR China.
Food chemistry: X
|March 19, 2025
概括
来自Pediococcus acidilactici S1的抗氧化剂细胞外多糖 (EPS) 与蛋白蛋白 (EWP) 结合,形成一个稳定的凝. 这种复合凝显示出作为猪肉香肠中动物脂肪的更健康替代品的潜力,改善脂肪氧化抑制.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 加工肉类中的动物脂肪有助于对健康产生不良影响.
- 开发植物性或替代凝剂对于更健康的食品至关重要.
- 细胞外多糖 (EPS) 和蛋白蛋白 (EWP) 是潜在的功能成分.
研究的目的:
- 开发一种复合凝,使用来自Pediococcus acidilactici S1和EWP的EPS.
- 评估EPS-EWP凝作为猪肉香肠中潜在的动物脂肪替代物的功能性质.
- 为了研究复合凝中的分子相互作用和结构变化.
主要方法:
- 通过整合EPS和EWP,形成复合凝.
- 凝性质的表征:保持水的容量,粘度和粘性弹性.
- 使用分子动力学 (MD) 模拟和二次结构确定进行结构分析.
- 对低脂肪猪肉香肠中脂肪氧化抑制的评估.
主要成果:
- EPS-EWP凝表现出更好的水能力,更低的自由水含量和更高的表面粘度.
- 增强的存储和损失模块表明更稳定的凝结构,并过渡到有序的β-sheet.
- 分子对接揭示了卵素 (OVA) 和EPS之间强大的结合,由疏水和静电相互作用驱动.
- 用复合凝配制的低脂肪香肠在抑制脂肪氧化方面显著改善32.87%.
结论:
- 与传统的凝相比,EPS-EWP复合凝具有优越的结构和功能特性.
- 凝表现出强烈的分子相互作用,特别是OVA和EPS之间的相互作用,有助于其稳定性.
- 这种复合凝为猪肉香肠中的动物脂肪提供了一个有希望的,更健康的替代品,有效地减少脂肪氧化.
