用豆蛋白稳定的油凝的制造和表征 - - 豆微凝

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 食品中的传统固体脂肪往往含有高水平的反式和和脂肪酸,造成健康问题.
• 人们越来越需要更健康的替代品,可以复制固体脂肪的功能性质.

研究的目的:

• 开发一种使用豆蛋白分离物 (PPI) -豆 (CD) 微凝的食品级油脂,作为传统固体脂肪的可持续和更健康的替代品.
• 评估开发的油脂凝的结构,热和质性质.

主要方法:

• 采用乳液模板制造方法,制备30%油度的油凝,通过PPI-CD微凝稳定.
• 鉴定包括共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM),风湿学分析,微分扫描热量计 (DSC) 和热重力测量分析 (TGA).

主要成果:

• PPI-CD微凝 (325-375nm) 显示出出色的乳化特性,并促进了具有98%的油性保留率的油凝的制造.
• 与PPI-CD稳定型油脂凝相比,PPI-CD稳定型油脂凝具有优越的凝强度,粘性弹性和厚度回收 (55-97%) 与PPI-only油脂凝相比.
• 结构分析证实了在相互连接的蛋白质网络中有效地捕获了油,表明了良好的稳定性.

结论:

• PPI-CD微凝是有效的稳定剂,用于制造具有增强结构完整性和自我愈合能力的食品级油脂凝.
• 这些油脂凝代表了传统固体脂肪的有希望的健康替代品,在各种食品配方中具有潜在的应用.
• 开发的油脂凝具有良好的热稳定性,适合食品加工应用.