与乳杆菌保加利亚的共同发酵natto的过程优化和特征分析

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 纳托是一种传统的发酵大豆食品,具有功能性质,但由于不愉快的气味而受到阻碍.
• 纳托的特色气味源于其发酵过程.

研究的目的:

• 通过与特定细菌菌株共同发酵大豆,开发一种改进的纳托产品.
• 为了消除与传统的纳托生产相关的不良气味.
• 为了增强natto的功能和感官属性.

主要方法:

• 在优化无氧条件下,使用乳酸菌Bulgaricus和细菌subtilis共同发酵大豆.
• 优化包括确定理想的发酵时间 (20小时),温度 (35°C),应变比 (1:1),和注射剂量 (4%) 的确定.
• 分析了功能性质 (纤维解质,抗氧化活性,多含量, γ-多聚胺酸产量) 和感官属性.

主要成果:

• 优化的共发酵显著增加了纤维解质活性 (15.2%),抗氧化活性 (10.9%),多含量 (29.1%),和γ-多聚胺酸产量 (72.3%).
• 同发酵产品含有高度的益生菌,达到1.45 x 10^10 CFU/g的乳酸细菌.
• 感官分析揭示了独特的水果和乳酸味道,导致高感官分数.

结论:

• 与乳杆菌保加利亚菌和细菌细菌的共同发酵有效地减轻了纳托的异味.
• 这一过程增强了纳托的营养价值,功能性质和感官吸引力.
• 改进后的纳托提供了比传统的纳托更美味,更健康的替代品.