不同的磨粉技术对小麦面粉中维生素D强化的影响
B V Pallavi1,2, K V Harish Prashanth3,2, Inamdar Aashitosh Ashok1,2
1Department of Flour Milling Baking & Confectionery Technology, CSIR - Central Food Technological Research Institute, Mysore, 570020 India.
Journal of food science and technology
|March 20, 2025
概括
用维生素D3油预混合物增强精细小麦面粉更有效,从精细磨粉中制成的chapatis的保留率更高. 这种生物强化策略可以提高小麦产品中维生素D3的含量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 农业工程 农业工程
背景情况:
- 小麦是一个主食,其生物强化与必需的营养素,如维生素D3可以解决缺陷.
- 研磨工艺显著影响面粉的特性,可能影响营养强化效率.
研究的目的:
- 研究创新的生物强化策略,以提高小麦产品中维生素D3的含量.
- 评估不同削工艺对维生素D3强化效率和在小麦面粉和最终产品中的保留的影响.
主要方法:
- 用子 (HM) 和滚筒 (RM) 磨粉机磨小麦粒,以生产不同颗粒大小的面粉.
- 用维生素D3油预混合物强化了面粉,并评估了强化效率.
- 分析了物理化学性质 (受损的粉,水的吸收,面团的发展).
- 强化的查帕蒂斯和面包被准备并分析了质地,颜色和维生素D3的保留.
主要成果:
- 在更细的面粉 (HM-FWF,RM-MF) 中,强化效率更高.
- 研磨方法影响了受损的粉和水的吸收能力;HM面粉有更多的受损粉,而更大的颗粒大小增加了水的吸收.
- 维生素D3的保留在用精细磨砂的HM面粉 (85%) 和RM-MF面包 (70%) 制成的chapatis中最高.
- 防御工事并没有显著改变沙帕蒂斯和面包的颜色或质地.
结论:
- 用维生素D3强化细小麦面粉是提高小麦产品营养含量的更有效策略.
- 研磨工艺的选择影响了面粉的特性和维生素D3的保留,更细的研磨显示出更好的强化结果.
