使用"双酸化"方法制备的披萨奶酪的工艺标准化和特征化

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 化学工程是化学工程的重要组成部分.

背景情况:

• 传统的披萨奶酪制造涉及初始培养 (SC) 进行酸化.
• 使用葡萄糖-三角乳 (GDL) 和SC的双酸化,为流程优化提供了潜力.
• 牛奶的预酸性是影响奶酪特性的关键变量.

研究的目的:

• 为了标准化使用双酸化的披萨奶酪制造协议.
• 评估用GDL进行牛奶预酸性化对披萨奶酪质量的影响.
• 为了确定最佳的GDL度和化前的目标pH值.

主要方法:

• 在披萨奶酪生产中使用双酸化 (GDL + SC).
• 研究不同GDL水平的牛奶预酸化的影响.
• 分析奶酪的成分 (脂肪,蛋白质,灰,水分,),产量和回收.
• 评估纹理特性 (硬度,凝聚性,性,性,弹性,粘性).
• 评估感官属性和烤性能 (可碎,拉伸,化,脂肪泄漏).

主要成果:

• 最佳的预酸化需要0.7%的GDL溶液,以达到牛奶pH值6.2.
• 与对照组相比,预酸奶酪 (PreGDL) 的脂肪,蛋白质和灰含量较高,但水分,,产量和固体回收较低.
• 预GDL奶酪表现出增强的硬度,凝聚性,性和性.
• 感官评估表明PreGDL奶酪具有优越的破碎性,伸展性,化性和受控的脂肪泄漏.
• 预酸化显著减少了奶酪制作时间.

结论:

• 用GDL对牛奶进行预酸化对于披萨奶酪生产是有利的.
• 这种方法提高了奶酪产量和牛奶固体的回收.
• GDL预酸性增强了关键的质量属性,包括质地和烤性能.
• 标准化的协议提供了缩短的处理时间和优越的最终产品特性.