不同的热处理方法对银鱼骨的物理化学特性,微观结构,营养质量和挥发性风味化合物的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 银的副产品往往没有得到充分利用.
• 鱼骨是一种传统的美味,具有潜在的营养益处.
• 加工方法对食品的质量有很大的影响.

研究的目的:

• 为了研究高压对银鱼骨营养质量和风味的影响.
• 为了比较不同加工条件 (CF,CY,GF,GY) 的银鱼骨准备.
• 识别关键的风味化合物及其与营养成分的相关性.

主要方法:

• 在四个不同的加工条件下制备银鱼骨.
• 分析可溶性蛋白质和自由氨基酸 (FAA) 含量.
• 测量蛋白质和脂肪的微纳米粒子大小.
• 气色谱-质谱法 (GC-MS) 用于风味化合物分析.
• 相关性网络分析,以链接营养和风味成分.

主要成果:

• 高压显著增加了可溶性蛋白质和FAA含量.
• 处理减少了蛋白质和脂肪微纳米颗粒的颗粒大小,提高了系统的稳定性.
• 在GY加工条件下,香料化合物的品种和丰度显著增加.
• 特定的风味化合物 (m-phthalaldehyde,phenylacetaldehyde) 与FFAs相关,以及与风味化合物相关的氨基酸 (Met,Ile,Arg).

结论:

• 高压 (70kPa,45分钟) 提高了银鱼骨的营养质量.
• 加工条件,特别是GY,提高了的风味特征.
• 这项研究提供了对优化银鱼骨生产的见解,以获得更好的营养和感官属性.