揭示了土豆粉的多尺度结构动力学和逆向降解行为,通过微波增强的综合酶解水解
Hongwei Cao1, Jing Tan2, Kai Huang1
1School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, PR China; National Grain Industry (Urban Grain and Oil Security) Technology Innovation Center, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, PR China.
Food chemistry
|March 22, 2025
概括
微波辅助的酶性水解改善了土豆泥对的抵抗力. 这种方法在重新加热时增强了粉结构的破坏,与传统方法相比,提供了更好的抗逆向降解特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 粉退化是影响土豆泥产品质量和保质期的关键因素.
- 酶性水解是修改粉特性的一种常见方法,但可以提高效率.
- 微波技术为增强酶过程提供了潜在的潜力.
研究的目的:
- 研究微波辅助酶化水解 (BHMW) 对土豆泥 (MP) 的物理化学性质和逆向降解的影响.
- 阐明粉结构的变化以及这些修改背后的机制.
- 为了比较BHMW与传统水浴酶化水解 (BHWB) 的抗逆向降解功效.
主要方法:
- 微波辅助酶化水解 (BHMW) 和水浴酶化水解 (BHWB) 应用于土豆粉.
- 物理化学性质使用纹理形状分析,里埃变换红外光谱 (FTIR),X射线衍射 (XRD),粒子大小分布和扫描电子显微镜 (SEM) 来分析.
- 通过结晶性和逆向度 (差异扫描热量计 - DSC) 的变化来评估逆向变化行为.
主要成果:
- 微波显著提高了水解效率,降低了粉素含量,并减少了储存/损失模块.
- 与BHWB相比,BHMW治疗提高了MP的抗逆退能力,提高了5%.
- 微波再加热条件和酶性水解导致了粉结构的更大破坏和晶体降解.
- 接受BHWB治疗的MP显示结晶度增加了2.17%,并且在逆行过程中逆行度发生了显著变化.
结论:
- 微波辅助酶化水解是一种有效的方法,可以改善土豆泥的反逆降解特性.
- 增强的水解和结构破坏有助于减少化.
- 这种技术为开发具有延长保质期的改善土豆泥产品提供了有前途的方法.
