分子间共颜色和高压加工对稳定红枣树皮皮的协同效应

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 自然产品的稳定性 自然产品稳定性
• 安托氨酸的化学成分 安托胺的化学成分

背景情况:

• 红枣周皮的安托西亚宁 (ACN) 是不稳定的,容易降解.
• 稳定这些天然颜料对于它们在食品和饮料中的应用至关重要.

研究的目的:

• 通过分子间共颜色化来增强来自红枣生皮的非乙基化ACN的稳定性.
• 为了评估不同副色素和比例对ACN稳定性和颜色保留的有效性.

主要方法:

• 半净化的ACN (SPA) 被酸 (TA),酸 (SA),甲基素 (CE) 和糖 (SU) 配色,其率为1:5和1:10.
• 在pH3缓冲器中在25°C下长达77天的时间内评估稳定性,并监测总单体ACN含量 (TMAC) 和素-3-O-酸盐 (C3S) 含量.
• 在高压加工 (HPP) 后评估了热稳定性.
• 使用里叶变换红外光谱学 (FT-IR) 和分子对接分析了共颜色相互作用.

主要成果:

• 与单独使用SPA相比,SPA-TA 1:5复合物表现出优越的稳定性,与单独使用SPA相比,TMAC (t1/2=56.9天) 和C3S (t1/2=48.1天) 显著更高 (t1/2=37.4和13.3天).
• 在49天后,SPA-TA 1:5还表现出更好的色彩保留率 (69.80%).
• 高压加工提高了SPA-TA 1:5复合体的热稳定性.
• FT-IR和分子对接证实了共颜色化中的键和π-π相互作用.

结论:

• 分子间的共颜色,特别是以1:5的比例使用酸,有效地稳定了来自红杉皮的不稳定的非化酸.
• 这种共颜色化策略为合成食品染料提供了一个可持续的,天然的替代品.
• 这些发现支持在需要增强稳定性的食品和饮料应用中使用共颜色化安素.