在冷藏温度下储存的真空包装新鲜可舍地牛肉中与气体积聚相关的恢复细菌
Norasak Kalchayanand1, Mohammad Koohmaraie2, Tommy L Wheeler1
1U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, Roman L. Hruska, U.S. Meat Animal Research Center, P.O. Box 166, Clay Center, NE 68933-0166, USA.
Journal of food protection
|March 22, 2025
概括
腐烂细菌,特别是乳酸细菌 (LAB),在真空包装的可舍地牛肉中引起气体和异味. 早期的气体形成与LAB有关,而Enterobacteriaceae则主导了后来的腐烂.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 肉类科学 肉科学
- 微生物的破坏
背景情况:
- 真空包装和冷藏通过抑制有氧腐烂细菌来延长肉类的保质期.
- 选择性无氧细菌在这些条件下壮成长,导致潜在的腐烂.
- 气体形成和异味是包装肉类的关键质量缺陷.
研究的目的:
- 在真空包装的新鲜可舍地牛肉中识别负责气体积聚的细菌.
- 研究加工厂环境中的微生物种群.
- 为了将特定的细菌群与早期和晚期腐烂指标相关联.
主要方法:
- 分析了87个真空包装的碎牛肉和33个来自可舍加工厂的环境样本.
- 微生物对有氧细菌 (AB),精神养性细菌 (PSYB),肠杆菌 (EB) 和乳酸细菌 (LAB) 的数目.
- 在储存的包装中检测气体积累和硫化 (H2S) 形成.
主要成果:
- 细菌种群,特别是LAB,在5天的冷藏 (2-4°C) 期间显著增加.
- 34%的包装在5天后显示气体积累,其中一些表明H2S形成和异味.
- 乳酸细菌 (LAB) 如 Leuconostoc mesenteroides 和 Lactobacillus curvatus,以及 Enterobacteriaceae (EB) 如 Serratia liquefaciens 被确定为潜在的气体形成罪祸首.
- 在LAB中,早期损坏 (5天) 占主导地位,而EB在后期 (56天) 更加普遍.
结论:
- 乳酸细菌 (LAB) 是真空包装冷藏可舍地牛肉中早期气体形成和包装膨胀的主要原因.
- 肠杆菌 (EB) 在腐烂的后期阶段变得更加显著.
- 了解这些微生物动态对于改善肉类加工的保质期和质量控制至关重要.
