以大豆蛋白 - - 基托桑纳米颗粒为基础的皮克林乳液提高了减脂猪肉的质量

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 纳米技术 纳米技术

背景情况:

• 猪背脂肪是肉制品的关键成分,影响质地和味道.
• 减少肉制品中的脂肪含量是公共卫生优先事项.
• 皮克林乳液 (PE) 提供潜在的脂肪替代剂,但需要有效的稳定.

研究的目的:

• 为了评估用大豆蛋白分离物-基托 (SPI-CH) 纳米颗粒稳定PE取代猪背脂肪对猪肉质量的影响.
• 评估对损失,质,水分分布,微观结构,纹理,颜色和氧化稳定性的影响.
• 确定SPI-CH稳定PE作为肉制品中更健康的脂肪替代品的潜力.

主要方法:

• 准备的猪肉中含有不同程度的PE,以取代猪背脂.
• 分析了质量属性,包括损耗,学特性,水分发,微观结构,纹理,颜色和氧化稳定性.
• 经过训练的小组评估了感官可接受性.

主要成果:

• 用PE取代猪脂显著降低了脂肪含量和损失,同时增加了水分含量.
• 观察到改善的质性质,改善的纹理,减少水中的流动性,以及更好的颜色 (更高的L*和b*值).
• 稳定PE的SPI-CH有效抑制了猪肉中脂质和蛋白质的氧化,但对感官接受度没有显著影响.

结论:

• 大豆蛋白分离物-奇托 (SPI-CH) 纳米颗粒有效稳定皮克林乳液 (PE),用于肉制品中的脂肪替代品.
• 这种替代品提供了一个营养上改进的替代品,增强功能性质,如质地和稳定性.
• SPI-CH稳定PE显示出开发具有改善质量属性的更健康肉类产品的巨大潜力.