在冷藏期间使用二维气体染色学-嗅觉学-质谱学和气味活动值进行冷藏期间草片中的关键芳香化合物变化的分析
Huifang Yang1, Wenhao Yang2, Yuting Zhang1
1Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, Hubei 430070, China.
Journal of agricultural and food chemistry
|March 25, 2025
概括
草鱼片中的关键芳香化合物在冷藏期间发生变化. 特定的化物和酸盐表明味道恶化,为改善冷藏室气味质量提供了见解.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 冷藏会对鱼片的感官质量产生重大影响.
- 了解挥发性芳香化合物的变化对于保持鱼的新鲜度至关重要.
- 草 (Ctenopharyngodon idella) 是一种被广泛消费的淡水鱼.
研究的目的:
- 在冷藏期间识别草鱼片中的关键芳香化合物.
- 阐明导致风味变化的特征性气味化合物.
- 建立一个科学基础,以改善冷藏草的气味质量.
主要方法:
- 芳香提取物稀释分析 (AEDA) 的方法
- 气味活动值 (OAV) 确定方法
- 气味再组合 (AR) 模型
主要成果:
- 确定了11种,13种和14种挥发性化合物,并重新组合,分别在冷藏0,3天和7天后模拟片的气味.
- 新鲜的片含有六,非和各种十. 关键化合物在3天和7天后转移到 (E) -2-octenal,γ-dodecalactone和八酸.
- (Z) -4-Heptenal, (E,Z) -2,6-nonadienal, (E) -2-nonenal,decanal,和 (E,E) -2,4-decadienal增加,表明风味的恶化.
结论:
- 特定的挥发性化合物是草鱼片香味特征的关键贡献者.
- 冷藏期间这些化合物的变化导致可检测的风味恶化.
- 这项研究为提高草鱼片冷藏质量的策略提供了关键数据.
