豆蛋白分离物的技术功能:超声波和高压同质化修饰方法的影响
Fereshte Bahmanyar1, Mitra Pashaei1, Kooshan Nayebzadeh1
1Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
Ultrasonics sonochemistry
|March 25, 2025
概括
高压均质化 (HPH) 和超声波 (US) 处理显著改善了豆蛋白分离物 (PPI) 的功能性质,如溶解性和乳化活性. 在100MPa的HPH和300W的US下取得了最佳结果,提高了PPI结构和应用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 是一种有价值的植物性蛋白质来源.
- 修改PPI的结构是提高其功能性质用于各种应用的关键.
- 了解物理修饰技术对PPI的影响至关重要.
研究的目的:
- 研究高压均质化 (HPH) 和超声波 (US) 对豆蛋白分离物 (PPI) 功能性质的影响.
- 确定HPH和US治疗的最佳参数以改善PPI.
- 为了比较HPH和US在改变PPI结构和功能方面的疗效.
主要方法:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 使用高压均质化 (HPH) 在 60,80 和 100 MPa 三个周期处理.
- 此外,PPI还使用100,200和300W的超声波 (US) 进行10分钟的治疗.
- 分析了功能性质 (可溶性,油容量,乳化活性,泡容量),颗粒大小,表面电荷,分子结构 (FTIR) 和形态 (SEM).
主要成果:
- 无论是HPH还是US,都显著提高了PPI的溶解度,油容量,乳化活性和泡容量.
- 最佳的治疗方法被确定为HPH在100MPa和US在300W.
- HPH和US降低了颗粒大小和增加了表面电荷,HPH显示出更大的尺寸减少和可溶性增强,而US提供了更好的乳化活性和热稳定性.
- 结构分析显示了结,二次结构和形态 (球形到板状结构) 的变化.
结论:
- 高压均化和超声波都是有效的物理修改技术,用于增强豆蛋白分离物的功能性质.
- 在HPH和US之间做出选择可能取决于所需的特定功能改进,因为每个技术都有不同的优势.
- 这些发现为通过物理处理优化植物性蛋白质成分功能提供了宝贵的见解.
