在开放式火炉重新加热期间,使用涂层锡板碗包装的炸的安全性和食用质量的变化:实验和可视化建模模型
Ziwu Gao1, Jiale Ma1, Dequan Zhang1
1Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, PR China; Integrated Laboratory of Processing Technology for Chinese Meat and Dish Products, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, PR China.
Food chemistry
|March 26, 2025
概括
在锡碗中重新加热准备好吃的是安全的,但长时间加热会改变质地并增加免费的水. 最佳的再加热时间平衡了这些方便的肉制品的质量和安全.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 热传递是一种热传递.
背景情况:
- 准备食用的肉制品在重新加热过程中面临安全和质量问题,原因是包装的限制和复杂的热量/质量转移.
- 涂层锡板碗用于包装,但它们在重新加热时与食品的相互作用需要彻底调查.
研究的目的:
- 为了调查在开放火炉重新加热期间,在涂层锡板碗中炸肉的安全性,质地,水状态和风味特征的变化.
- 评估重金属的迁移和再加热对包装材料完整性的影响.
- 开发和验证可视化模型,用于预测在重新加热期间的温度和水状态.
主要方法:
- 结合实验分析和模拟计算,研究 0-6 分钟内在涂层锡板碗中重新加热胸.
- 评估了重金属迁移,包装膜的热稳定性,肉质 (硬度,性,弹性) 和挥发性有机化合物.
- 利用可视化模型验证温度和水状态变化.
主要成果:
- 重金属迁移在重新加热6分钟后仍然在安全范围内.
- 开火再加热对聚烯薄膜造成了轻微的热和结构损伤.
- 肉的质地发生了变化,硬度和性在5分钟时最低,弹性在6分钟时最低,与挥发性化合物峰值相吻合.
- 增加的热透加速了水的迁移,显著增加了自由水含量.
结论:
- 在6分钟内,在涂层锡板碗中重新加热炸是安全的,因为重金属在6分钟内迁移.
- 再加热显著影响肉的质地,水的状态和风味,需要最优的时间来保持质量.
- 开发的可视化模型有效地预测温度和水的状态,有助于优化准备食用肉制品的再加热过程.
