Malted 小对胡姆斯中挥发性物质的组成的影响
Alan Gasiński1, Luis Noguera-Artiaga2, Joanna Kawa-Rygielska1
1Department of Fermentation and Cereals Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław, Poland.
Molecules (Basel, Switzerland)
|March 27, 2025
概括
Malting 小豆 改变了 hummus 的香味. 长时间发芽 (96-120小时) 增加了挥发性化合物,而短时间 (24-72小时) 减少了它们,影响了食物的接受.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业科学 农业科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 麦芽豆类种子是一种潜在的食品改造技术,目前应用有限.
- 小麦芽为食品生产提供了一种新的基质,可能会影响感官属性.
- 食品香味是消费者接受食品的一个关键因素.
研究的目的:
- 为了研究豆造时间对胡姆斯的挥发性成分的影响.
- 为了确定特定的酒时间是否增强或减少胡姆斯中的关键芳香化合物.
- 评估麦芽豆作为豆生产基质的潜力.
主要方法:
- 通过24小时,48小时,72小时,96小时和120小时的发芽生产五个小麦芽.
- 用麦和未麦 (对照) 豆基质制备胡姆斯.
- 对生产的胡姆斯样品挥发性成分的分析.
主要成果:
- 与对照组相比,豆麦芽芽96小时和120小时的胡姆斯显示出大多数挥发性物质的度较高.
- 从24小时,48小时和72小时发芽的小麦芽中生产的胡姆斯,其挥发物质度低于对照组.
- Malting 持续时间显著影响了产生的 hummus 的挥发性概况.
结论:
- 豆酒的持续时间极大地影响了胡姆斯的挥发性成分和香味特征.
- 延长的发芽时间 (96-120小时) 可能会增强 hummus 中可取的挥发性化合物.
- Malted 小豆为修改 hummus 感官特征提供了一个可行的基质.
