苏格兰麦芽酒精的化学表征和感官评价在雪利酒桶中老化:静态和动态老化系统之间的比较

科学领域:

• * 食品科学 食品科学
• *蒸和烈酒生产 *蒸和烈酒生产

背景情况:

• *在木桶中老化的烈酒对于像威士忌这样的产品中发展特有的风味和香味至关重要.
• *老化方法和酒桶类型显著影响烈酒的物理化学和感官进化.

研究的目的:

• * 为了研究静态与动态 (Criaderas和Solera) 在雪利酒中老化的影响.
• *分析36个月的化学特征变化 (酸度,挥发性,化合物) 和感官属性.
• * 评估统计模型在估计酒精年龄方面的有效性.

主要方法:

• *静态老化:麦芽酒在雪利酒桶®中保持不变.
• * 动态老化:采用Criaderas和Solera系统,定期在桶之间进行酒精制备.
• * 酸度,挥发性和化合物的化学分析;感官评估;多重线性回归 (MLR) 和部分最小平方 (PLS) 建模.

主要成果:

• *这两种老化系统都诱导了麦芽酒的显著化学和感官进化,从而产生了不同的化学特征.
• *MLR和PLS模型准确估计了蒸物的年龄.
• * 动态系统最初显示的平均年龄比理论年龄高,但随着系统的稳定,这种差异减少了.

结论:

• *静态和动态老化方法在雪利酒中老化的麦芽烈酒中产生了不同的化学特征.
• * 统计模型提供了一种可靠的方法来估计老酒的年龄.
• *动态的Criaderas和Solera系统影响着老化轨迹,与理论年龄的初始偏差随着时间的推移变得不那么明显.