对六种用工业制的中国美食的营养含量变化进行比较分析,与传统的手工方式对比
Xuan Wang1, Jun Li1, Xiaomeng Wu2
1NHC Key Laboratory of Food Safety Risk Assessment, Food Safety Research Unit (2019RU014) of Chinese Academy of Medical Science, China National Center for Food Safety Risk Assessment, Beijing, China.
Frontiers in nutrition
|April 3, 2025
概括
工业和传统的中国方法显示出类似的营养变化,除了传统中的维生素B6含量较低. 这会影响食物质量和饮食选择.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 艺术 艺术 艺术
背景情况:
- 与传统方法相比,工业化食品生产引发了对营养质量的担忧.
- 对行业和消费者来说,了解中国美食中的营养保留是非常重要的.
研究的目的:
- 为了比较使用工业和传统手工方法的中国菜中的营养含量变化.
- 为了确定两种方法之间的营养稳定性差异.
主要方法:
- 在干物质基础上分析营养含量,并根据湿度变化进行调整.
- 相对的营养变化是通过将煮熟的菜与原料进行比较来计算的.
- 独立的t测试评估了模式之间营养变化的显著差异.
主要成果:
- 宏观营养素和脂溶性维生素显示较小的波动 (<20%或可变范围).
- 水溶性维生素 (B1,B2,B3,B6) 显著减少,特别是传统中的B6.
- 矿物质含量适度增加;脂肪酸概况与脂肪含量保持一致.
结论:
- 工业和传统的中国方法之间的营养变化在很大程度上是相似的.
- 与工业方法相比,传统的方法导致维生素B6的保留率明显降低.
- 结果提供了对食品加工和饮食建议的见解.
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