八酸酸无水化化对科多小米粉-商业蛋白质混合物的功能和皮克林乳液特性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 是一种材料科学.
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 科多小米粉 (KMS) 是一种潜在的食品原料.
• 了解粉蛋白相互作用对于食品配方至关重要.
• 乙烯酸无水化 (OSA) 化可以改变粉的特性.

研究的目的:

• 调查OSA化对科多小米粉 (KMS) 的影响.
• 评估混合KMS与豆蛋白 (PP),大豆蛋白 (SP) 和乳清蛋白 (WP) 的效果.
• 评估这些混合物的形态,结构,学,功能和乳化特性以及它们在皮克林乳液稳定中的作用.

主要方法:

• 形态分析 (SEM) 是一种方法.
• 结构性特征 (XRD) 结构性特征
• 风病学测量 风病学测量
• 测试水和油的吸收能力测试.
• 乳化活性和稳定性指数的确定
• 制备和稳定性评估的油在水皮克林乳液.

主要成果:

• 观察到粉蛋白相互作用,在化混合物中相互作用更强.
• 化降低了粘合温度,表明热稳定性较低.
• 粉蛋白混合物表现出剪切稀释和弹性主导行为.
• 化科多小米粉 (EKS) 混合物显示出更高的油吸能力.
• 混合物显著改善了乳化活性和稳定性,EKS-SP混合物达到长达25天的稳定性.

结论:

• 通过OSA化,可提高Kodo小米粉与蛋白质的兼容性.
• 修改后的粉和蛋白质混合物表现出更好的功能和乳化特性.
• 这些发现表明,在开发稳定的食品乳液方面有潜在的应用.