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Updated: May 16, 2025
08:24
A Murine Model of Muscle Training by Neuromuscular Electrical Stimulation
Published on: May 9, 2012
20.9K
局部低压电刺激以肌肉依赖的方式改善肉质和食感
Ó López-Campos1, B Chabot1, H R Attema1
1Lacombe Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 6000 C&E Trail, Lacombe, Alberta T4L 1W1, Canada.
Meat science
|April 4, 2025
概括
局部低压电刺激 (LVES) 以肌肉依赖的方式改善了肉的颜色和味道. 在特定的牛肉肌肉中,LVES增强了烧焦的香气和乌玛米味道,同时减少了苦味和绿色草味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 死亡后的肌肉生物化学
背景情况:
- 肉质受死后处理的影响.
- 电刺激是一种改善肉类特性的方法.
- 局部低压电刺激 (LVES) 效应需要进一步研究.
研究的目的:
- 评估LVES对肉质和口感的影响.
- 评估LVES对特定肌肉的影响:长胸和腰肌 (LTL) 和半肌 (ST).
- 为了确定LVES对颜色,pH,净化损失和感官属性的影响.
主要方法:
- 在牛肉肌肉 (LTL和ST) 应用局部低压电刺激 (45V).
- 测量pH值,颜色值 (L*,a*,b*, hue,chroma) 和清洗损失在各种死后时间和零售展示期间.
- 经过培训的小组成员对肉的食感性进行感官评估,包括香味,味道,风味,剪切力和柔软性.
主要成果:
- 死后3小时,LVES降低了pH值,后来没有任何差异. 刺激 × 衰老时间相互作用观察到 pH 在两个肌肉.
- 在ST的颜色变化受到LVES和老化时间的影响,无论零售时间如何,L*和色调都增加了.
- LVES增加了ST中的净化损失,但没有影响果汁度. 它改善了烧焦的香味,乌玛米和味,同时减少了长腹部 (LL) 的苦味和绿色味.
结论:
- LVES以肌肉特定的方式改善肉的颜色和风味.
- LVES对肉质的影响取决于肌肉类型和老化时间.
- LVES显示有潜力增强牛肉的特定感官属性,特别是在长腰肌.
