干燥方法在加工过程中影响了传统干燥的脂肪酸氧化和细菌群体,以及与香味形成的关系
Linyue Qi1, Liangwei Xu1, Hongbing Chen2
1Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang, China.
Poultry science
|April 5, 2025
概括
热冷空气循环干燥 (HCAD) 与传统的阳光干燥 (TSD) 和热空气干燥 (HAD) 相比,产生了优异的干燥的味. HCAD增强了挥发性化合物和微生物概况,表明了创新和有效的加工方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 干燥制的生产涉及各种干燥方法,影响挥发性化合物的形成和质量.
- 传统的太阳干燥 (TSD) 是常见的,但正在探索热空气干燥 (HAD) 和热冷空气循环干燥 (HCAD) 等替代方法.
研究的目的:
- 为了比较HCAD,HAD和TSD产生的干燥化的的挥发性化合物,氧化稳定性和微生物群落.
- 评估HCAD作为干燥制子生产的创新方法的有效性.
主要方法:
- 电子鼻子 (E-nose) 和气色谱-质谱 (GC-MS) 用于分析挥发性化合物.
- 氧化稳定性是通过过氧值 (POV) 和酸值 (AV) 来评估的.
- 使用16S rRNA基因测序进行了微生物社区分析.
主要成果:
- 与HAD和TSD相比,HCAD产生的酒精,化物,和的含量更高.
- (E) -2-octenal在HCAD中被独特地检测到,nonanal是最丰富的化物.
- HAD显示脂肪酸氧化加速,POV和AV高于HCAD和TSD.
- 蛋白质细菌,Actinobacteriota和Firmicutes是主导类,其中Psychrobacter,Kocuria和Macrococcus是关键的属.
- 在HCAD-15d中,Firmicutes和Macrococcus的较高丰度与芳香形成相关.
结论:
- HCAD显著增强了关键挥发性化合物的形成,有助于干燥制的理想气味.
- 与HAD和TSD相比,HCAD表现出优越的氧化稳定性和有利的微生物特征.
- HCAD被介绍为一种创新和有效的方法,用于生产高品质的干燥制子,并改善了风味.
