湿老化对水溶性风味化合物的影响以及美国农业部选择牛排的描述性感官属性
Shangshang Wang1, Chelsie Dahlgren1, Derris Devost-Burnett2
1Department of Animal and Dairy Sciences, Mississippi State University, Mississippi State, MS 39762, USA; Tyson Foods™, Springdale, AR 72762, USA.
Meat science
|April 6, 2025
概括
牛肉在21天内湿时会增加短链和氨基酸,增强肉味. 然而,长时间的老化会降低乌玛米的味道,并可能引入苦味.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 尸体后生化研究
背景情况:
- 湿老化是牛肉的常见死后处理方法.
- 了解湿老化过程中的生化变化对于优化肉质和口味至关重要.
- 以前的研究表明,衰老会影响肉类的化学成分和感官属性.
研究的目的:
- 为了研究不同湿老化时间 (0,7,14,21天) 对牛肉的生物化学成分的影响.
- 确定这些生化变化与味道的发展和感官知觉的相关性.
主要方法:
- 美国农业部选择的无骨牛腰部被分成0,7,14或21天的死后湿老化.
- 分析了短链,氨基酸,核酸和素的度.
- 评估感官属性,包括乌玛米味道和异味.
主要成果:
- 短链的度随着衰老的持续时间而增加,在21天达到峰值.
- 潮湿老化显著增加了氨基酸度,即梅拉德反应的前体和风味化合物.
- 核酸度下降,而与延长衰老相关的低素 (与苦相关) 增加.
- 随着年龄的增长,乌玛米味道的强度下降,而7天老化的牛排显示了减少的味道.
结论:
- 潮湿老化显著改变牛肉的自由氨基酸和短链形状,影响风味的发展.
- 延长湿老化 (21天) 增强了肉质和棕色的风味前体,但减少了乌玛米的味道.
- 最佳的老化持续时间可以平衡理想的风味发展与潜在的淡味或味道减少.
