使用非热技术调节芝麻蛋白隔离物的结构,热和技术功能性质

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 可持续的食物来源 可持续的食物来源

背景情况:

• 芝麻蛋白分离是一种可持续的,营养丰富的植物性蛋白质.
• 它在食品中的使用受到功能特征差的限制.
• 芝麻蛋糕是一种副产品,是蛋白质分离物的潜在来源.

研究的目的:

• 调查非热加工技术对芝麻蛋白分离物的影响.
• 为了增强芝麻蛋白分离的结构和技术功能性质.
• 为了比较高压同质化 (HPH),超声波 (US) 和高水静压 (HHP) 的有效性.

主要方法:

• 使用HPH (100 MPa),US (20 kHz,6 分钟) 和HHP (400 MPa,5 分钟) 来处理芝麻蛋白分离物.
• 分析了结构变化 (粒子大小,泽塔潜力,二次结构).
• 评估了技术功能性质,包括可溶性,乳化能力 (EAI) 和油持有能力 (OHC).

主要成果:

• 所有非热处理都将不溶性蛋白质悬浮物转化为稳定的分散物.
• 粒子大小减少,泽塔潜力增加,分子结构在所有治疗中展开.
• 高压均质化 (HPH) 在蛋白质溶解度,EAI,ESI和OHC中取得了最显著的改善.

结论:

• 非热处理有效地提高了芝麻蛋白分离物的技术功能性质.
• 与美国和HHP相比,HPH是一种优越的技术,用于改善芝麻蛋白分离的功能.
• 这项研究支持使用HPH将芝麻副产品升级为增值食品成分.