改性粉对低湿度挤出大豆蛋白质-小麦质质量的影响
Tian Zhang1, Yuyang Huang1, Linlin Liu1
1College of Food Engineering, Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang Province, Key Laboratory of Grain Food and Comprehensive Processing of Grain Resource of Heilongjiang Province, Harbin University of Commerce, Harbin, China.
Journal of the science of food and agriculture
|April 7, 2025
概括
添加2-6%的改性粉,如碳甲基粉 (CMS) 和基粉 (HS),通过增强蛋白质结构来提高挤出产品的质量. 较高的粉含量 (10%) 降低了质量,而最佳水平提高了硬度和性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 研究了麻粉 (CS),碳氧甲基粉 (CMS) 和基粉 (HS) 对由大豆蛋白和小麦质制成的挤出产品的影响.
- 专注于了解粉添加如何影响蛋白质结构和物理化学特性以提高质量.
研究的目的:
- 为了阐明在挤压产品中添加不同类型和度的粉的质量改善效果.
- 确定最佳的粉类型和含量,以增强挤压大豆蛋白-小麦质产品的质地和结构完整性.
主要方法:
- 利用里叶变换红外光谱学分析蛋白质二次结构的变化.
- 评估物理化学性质,包括硬度,性,能量储存模量和结能力.
- 评估了不同粉度 (2-10%) 对产品可塑性和内部结构的影响.
主要成果:
- 添加2-6%的粉促进了有序的β片蛋白质结构,增加了硬度和性.
- 10%的粉添加破坏了蛋白质聚合和交叉连接,导致更大的内部腔和质量降低.
- 6%的CMS最大化了能量储存模块和键;6%的HS增强了疏水性相互作用和能量储存模块,促进聚合和提高质量.
结论:
- 改性粉 (CMS和HS) 的最佳添加量为2-6%,从而产生均的层状流量,并与CS相比显著改善挤出产品质量.
- 改性粉在挤压产品质量提升方面比原生麻粉提供了更好的好处.
- 通过战略性使用天然和改性粉,为优化挤出产品质量提供了宝贵的见解.
