凝和l-氨酸或l-氨酸相互作用,减少损失,增加白,柔软和排泄性 (PSE) 类似的肉香肠的质地
Y Jiang1,2, X Gao1,2, W Zhang1,2
1Engineering Research Centre of Bio-Process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, Hefei, Anhui, PR China.
British poultry science
|April 7, 2025
概括
凝与l-阿基因或l-lysine相结合,显著改善了肉香肠的质量. 这些成分减少了过程中的损失,并增强了质感,从而创造了更可取的最终产品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 食品化学 食品化学
背景情况:
- 白,柔软和排泄性 (PSE) 类肉类缺陷会对肉香肠质量产生负面影响.
- 了解成分相互作用对于改善肉制品加工至关重要.
研究的目的:
- 研究凝,l-氨酸 (Arg) 和l-氨酸 (Lys) 对类似PSE的肉香肠质量的协同作用.
- 评估这些成分对损失,质地和面团性能的影响.
主要方法:
- 肉香肠是用不同的凝,l-氨酸和l-氨酸组合制备的.
- 测量包括损耗,硬度,凝聚度,可表达的液体/脂肪,面团粘度和pH值.
主要成果:
- 用凝,Arg或Lys的单一和组合处理减少了损失,增加了香肠的硬度和凝聚力.
- 这些成分减少了可表达的液体和脂肪,改善了面团粘度,并增加了pH值.
- 综合治疗表明了协同效应,优于单一成分应用.
结论:
- 凝,l-氨酸和l-氨酸有效地增强了类似PSE的肉的乳化和凝性质.
- 这些成分的协同应用显著改善了与类似PSE的肉香肠相关的质量缺陷.
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