稳定剂度的确定和过程对乳制可可饮料稳定性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 合体和表面化学

背景情况:

• 基于牛奶的可可饮料面临着稳定性问题,如沉积和奶油由于复杂的成分相互作用.
• 卡帕-卡拉基南是稳定乳制品的关键合物,但其最佳使用需要仔细控制.
• 了解卡帕-卡拉基南,牛奶蛋白和加工参数之间的相互作用对于产品质量至关重要.

研究的目的:

• 优化卡帕-卡拉基南和同质化压力的使用,以提高乳制可可饮料的稳定性.
• 调查不同卡帕-卡拉基安度和同质化压力对关键产品属性的影响.
• 描述优化饮料的物理和化学特性,并将其与市场替代品进行比较.

主要方法:

• 采用中央复合材料设计,系统地改变卡帕-卡拉基安水平 (0.01%-0.04%) 和均质化压力 (5-34 MPa).
• 评估的水容量 (WHC),分离,奶油,pH和粘度.
• 分析了优化和市场样本的颜色 (L*,a*,b*),粒子大小 (Z-Ave),泽塔潜力,FTIR光谱和显微镜图像.

主要成果:

• 最佳配方0.037%的卡帕-卡拉基和19.38MPa的同质化压力产生了优越的稳定性.
• 优化的样本呈现出高WHC (97.26%),低粘度 (62.01 mPa·s),以及最小的分离和化.
• 与商业产品相比,图像处理证实了优化样品的增强稳定性,由纹理分析 (,方差,均性) 证明.

结论:

• 这项研究成功地确定了最佳的卡帕-卡拉基水平和同质化压力,以生产稳定的牛奶可可饮料.
• 这些发现强调了卡帕-卡拉基安南-蛋白相互作用在实现所需产品稳定性方面的关键作用.
• 确定的参数具有工业相关性,为制造高质量,稳定的可可饮料提供了途径.