聚和多糖/蛋白质之间的相互作用:机制,作用因子,以及物理化学和功能性质:综述
Hongkun Xue1, Yuchao Gao1, Zhangmeng Shi1
1College of Traditional Chinese Medicine, Hebei University, No. 342 Yuhua East Road, Lianchi District, Baoding 071002, China.
聚和食物成分 (如多糖和蛋白质) 之间的相互作用是它们稳定性和健康益处的关键. 了解这些相互作用可以增强聚在食品中的应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 聚提供了重要的生物活动,但遭受食品系统的不稳定性.
- 它们的稳定性和功能受到多糖和蛋白质相互作用的严重影响.
- 这种相互作用对于食品工业中的多应用至关重要.
研究的目的:
- 审查聚的基本特性和食品应用.
- 详细介绍聚和多糖/蛋白质之间的相互作用机制.
- 探索这些相互作用对食品质量和多功能的影响.
主要方法:
- 关于多的特性和应用的文献综述.
- 相互作用机制的分析 (非共价,共价,构造变化).
- 对影响因素 (类型,度,温度,pH值) 和它们的影响进行系统审查.
主要成果:
- 聚-多糖/蛋白质相互作用显著影响食品的营养价值,味道,稳定性和安全性.
- 各种因素影响这些相互作用的强度和性质.
- 这些相互作用影响了多和食品矩阵的物理化学和功能性质.
结论:
- 了解多-多糖/蛋白质相互作用对于优化它们在食品中的使用至关重要.
- 这些相互作用为开发先进的食品保存,功能性食品和纳米载体提供了潜力.
- 为进一步开发基于多的食品产品提供了理论基础.
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