具有不同分子量的松多糖化合物对粉的消化性,物理化学性质以及它们之间的相互作用力的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 食纤维,特别是树多糖 (PP),在调节碳水化合物消化和吸收方面发挥着至关重要的作用.
• 多糖的分子量 (Mw) 可以显著影响其物理化学性质和生物效应.
• 了解草多糖和粉之间的相互作用是开发用于血糖控制的功能性食物的关键.

研究的目的:

• 为了研究不同分子量 (高,中,低) 树多糖的对米粉的物理化学性质的影响.
• 为了阐明草多糖和大米粉之间的相互作用力.
• 确定这些相互作用对大米粉的酶消化能力和估计的葡萄糖指数 (eGI) 的影响.

主要方法:

• 基于分子量 (Mw) 的psyllium多糖的分化和表征.
• 在米粉 (RS) 中加入不同的Mw psyllium多糖化物 (H-PP,M-PP,L-PP).
• 分析物理化学特征,相互作用力 (键,静电相互作用),酶解水解,并计算eGI.

主要成果:

• 高MW PP (H-PP) 显示了酶性水解的最显著的抑制,大大降低了粉的eGI.
• H-PP增强了大米粉的晶体结构和短程分子序列,创造了酶体进入的障碍.
• PP和RS之间的相互作用强度随着Mw的下降而下降,与粉消化能力的增加相关.

结论:

• 分子重量是一个关键因素,决定了psyllium多糖在调节大米粉消化能力和血糖反应方面的有效性.
• 的多糖与粉通过结合和静电力相互作用,H-PP形成了最有效的结构屏障.
• 这些发现为设计具有量身定制的葡萄糖影响的功能性食品提供了理论基础,使用特定的树多糖分.