传统的成熟奶酪,库尔德的Kope奶酪的特征:蛋白质溶解,微观结构和学特征
Peiman Esmaeilzadeh1, Maryam Mizani1, Mohammad Reza Ehsani1
1Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Journal of food science
|April 10, 2025
概括
这项研究详细介绍了科普奶酪的成熟过程,显示了随着时间的推移增加的蛋白质分解和结构变化. 观察到关键蛋白质的分解和的形成,影响奶酪质地和风味化合物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品化学 乳制品化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 科佩奶酪的成熟过程涉及复杂的生物化学转化.
- 了解蛋白质分解对于奶酪的质量和风味的发展至关重要.
研究的目的:
- 为了研究原始羊奶中的初级和二级蛋白质分解,Kope奶酪.
- 为了将生化变化与成熟期间的结构和纹理修改相关联.
主要方法:
- 电泳以分析素分解. 电泳以分析素分解.
- 在乙醇中溶解的分量分析用于样化.
- 自由氨基酸分析.
- 主要组件分析 (PCA) 用于成熟分类.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于结构分析.
主要成果:
- 显著增加成熟指数和蛋白质分解深度 (p < 0.05).
- 通过成熟结束进行αs1-素 (55.3%) 和β-素 (29.8%) 的实质性分解.
- 低分子量蛋白与素的比率从0.12上升到0.40.
- 形成特定的和丰富的自由氨基酸 (谷氨酸,白氨酸,氨酸).
- PCA确定了三个成熟阶段 (年轻,温和,老) 与蛋白质分解强度和质地 (G) 相关.
- SEM显示了从紧的结构过渡到开放的,易碎的结构.
结论:
- 在Kope奶酪成熟过程中,蛋白质分解会加剧,导致生物化学和结构变化.
- 特定的形状和氨基酸组成有助于风味的发展.
- 成熟的进展显著改变了奶酪的质地,与通过SEM观察到的蛋白质分解和结构修饰有关.
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