通过显微镜技术和图像分析进行受控转化期间可可种子的微观结构特征:对与质量相关属性的洞察

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 使用有机酸控制可可种子的转化提高产品的特性.
• 了解微观结构变化是优化可可加工质量的关键.

研究的目的:

• 评估有机酸 (酸,乳酸,酸) 对可可种子微观结构的影响.
• 将微观结构变化与与质量相关的特征相关联.

主要方法:

• 聚焦激光扫描显微镜和扫描电子显微镜用于微观结构分析.
• 图像分析量化了自发光元件,碎形尺寸和纹理参数.

主要成果:

• 酸增加了膜的透性,并减少了细胞体积.
• 乳酸导致了较小的氨酸含量和更多的聚合物.
• 酸处理导致细胞损伤最小,种子质地均.

结论:

• 有机酸处理显著改变了可可种子的微观结构.
• 酸在生产具有增强质地均性的可可方面表现有前途.
• 结果为改善可可加工和产品开发提供了洞察力.