用植物蛋白部分替代奶酪基来生产加工奶酪:质地,质,微观结构和感觉性质

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 植物性营养 植物性营养

背景情况:

• 由于健康和可持续性,对乳制品替代品的需求日益增加.
• 需要改进加工食品中的植物成分.
• 探索含有植物蛋白质的混合加工奶酪 (PC).

研究的目的:

• 评估大豆蛋白分离物 (SPI),豆蛋白分离物 (PPI) 和豆蛋白分离物 (MBPI) 对混合PC特性的影响.
• 评估混合PC中的纹理,质,微观结构和感官变化.
• 确定植物蛋白作为PC中的乳制品替代品的潜力.

主要方法:

• 用SPI,PPI或MBPI替换5%的乳制品以莫扎雷拉为基础的PC.
• 进行纹理分析,学测试和微观结构检查.
• 进行感官评估,将混合PC与乳制品PC进行比较.

主要成果:

• 基于SPI的混合PC显示出最高的坚性和性,具有强烈的蛋白质-脂肪相互作用.
• 基于MBPI的混合PC紧密模仿乳制品PC纹理和感官配置文件.
• 所有混合PC都表现出剪切稀释和凝状特性;SPI显示出最高的粘弹性抵抗.
• 植物蛋白质创造了更密集的网络,脂肪滴更小;PPI导致基质较弱.

结论:

• 混合PC与植物蛋白保持可接受的感官品质.
• SPI提供卓越的纹理特性,而MBPI提供类似乳制品的感觉体验.
• 植物蛋白质可用于增强PC的营养和结构方面,提供可持续的替代品.