微波真空干燥低湿度部分脱皮的莫扎雷拉:过程参数和样本几何学影响产品特性
B Gong1, J Dumpler1, C I Moraru1
1Department of Food Science and Technology, Cornell University, Ithaca, NY 14853.
Journal of dairy science
|April 12, 2025
概括
微波真空干燥 (MVD) 通过优化真空水平扩张和微波功率干燥来有效地创建奶酪泡泡. 这项技术允许量身定制的干奶酪零食,具有理想的纹理和有限的色.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 微波真空干燥 (MVD) 是一种新兴的食品加工技术.
- 开发最佳的MVD参数对于创建新的食品产品,如奶酪粉至关重要.
研究的目的:
- 为了研究MVD参数对低湿度,部分脱脂的莫扎雷拉奶酪的干燥和扩张的影响.
- 为了确定真空水平,微波功率和样本几何学对奶酪泡质量属性的影响.
主要方法:
- 微波真空干燥 (MVD) 用于加工莫扎雷拉奶酪.
- 关键的处理变量包括真空水平 (2-14 kPa) 和特定的微波输入功率 (1-3 W·g-1).
- 通过测量含水量,水活动,面积比,质地和颜色来评估奶酪膨胀质量.
主要成果:
- 真空水平显著影响了奶酪膨胀 (1.74-3.59面积比),在6-10kPa之间观察到最佳膨胀.
- 微波功率和样本几何形状是干燥效率的主要驱动因素,达到6-12%的最终含水量.
- 奶酪的质地与水分含量,内部结构和膨胀相关;特别是在较小的样品中,发现棕色的程度有限.
结论:
- 可以优化MVD加工条件,以控制奶酪粉生产的干燥和膨胀.
- 这项研究为乳制品加工商提供了使用MVD技术开发干奶酪零食的见解.
- 优化的MVD参数使得可以创建符合消费者偏好的质地和质量的奶酪零食.
