在传统手工艺下,哈萨克斯坦奶酪的微生物群和代谢组的动态变化
Fangfang Wang1, Qingquan Fu1, Tiantian Tang1
1Food college, Shihezi University, Shihezi 832000, Xinjiang, China.
Food chemistry
|April 13, 2025
概括
这项研究揭示了像Pichia和Lactobacillus这样的关键微生物驱动了传统哈萨克斯坦奶酪的风味发展. 了解微生物继承和挥发性化合物可以提高奶酪质量和乳制品行业.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 哈萨克斯坦奶酪是一种传统的发酵乳制品,具有独特的特点.
- 传统的手工艺方法影响其微生物组成和风味.
研究的目的:
- 在传统加工过程中调查哈萨克斯坦奶酪的微生物继承和风味发展.
- 为了识别导致奶酪独特感官属性的关键微生物和挥发性化合物.
主要方法:
- 使用高通量测序 (HTS) 进行微生物分析.
- 利用固相微提取-气相色谱-质谱/质谱 (HS-SPME-GC-MS/MS) 和非向的代谢学来进行风味分析.
- 应用KEGG通路丰富和斯皮尔曼相关性分析.
主要成果:
- 确定了乳酸菌和菌作为主要的细菌,Pichia和Klyveromyces作为主要的酵母.
- 确定乙醇,乙,六酸和乙作为关键的挥发性化合物,在奶酪成熟过程中达到峰值.
- 揭示了特定微生物 (Pichia, Lactobacillus, Lactococcus, Kluyveromyces) 和风味化合物之间的显著相关性,突出了它们在风味形成中的作用.
- 氨基酸代谢被确定为显著丰富的KEGG途径.
结论:
- 这项研究阐明了传统哈萨克斯坦奶酪的微生物动力学和风味化学.
- 特定的酵母和细菌属在开发特有的风味特征中起着至关重要的作用.
- 这些发现为改善哈萨克斯坦奶酪质量和支持新疆乳制品行业提供了科学基础.
