含有不同基油脂的比格尔作为花生中的分层脂肪替代品

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 传统的花生使用黄油或黄油作为层状脂肪.
• 开发具有改善营养特征和可比功能的替代脂肪是值得关注的.

研究的目的:

• 开发和特征比格尔作为潜在的替代传统的分层脂肪在花生.
• 为了评估大面包对面团层层的影响,饼结构,质地和营养成分.

主要方法:

• 比格尔的配方是使用基于卡诺拉油的油脂和基于香草的水凝.
• 各种 (蜜蜂,卡纳乌巴,香,大米) 被研究为油剂.
• 评估了类型,度,温度和塑化对比格尔属性的影响.
• 在百分之百的替代率下,比格尔被纳入饼面团中,并对其性能进行了评估.

主要成果:

• 与对照组相比,比格尔在固体脂肪含量和机械性能方面表现出较低的温度敏感性.
• 机械工作 (塑化) 负面影响了比格尔的质地.
• 带有特定成分的塑化大饼显示出类似的纹理来控制脂肪.
• 用大面包制作的花生有不规则的脂肪分层,更密集的结构和改变的形状 (更平坦,更宽).
• 比格尔花生有较低的缩,更高的坚固性,类似的弹性/凝聚力,以及增加的性.
• 用大面包制作的花生含有明显少的和脂肪酸.

结论:

• 比格尔可以配制以模仿传统脂肪的一些特性,但需要仔细选择油剂和加工条件.
• 虽然比格尔饼会影响饼的结构和质地,但它们为减少和脂肪含量提供了潜在的途径.
• 需要进一步优化,以改善脂肪分层,并实现所需的鱼感官属性.