条件对人工污染的面团制成的平面面包中的真菌毒素水平的影响
Kali Kotsiou1, Michael A Terzidis2, Maria Papageorgiou1
1Department of Food Science and Technology, International Hellenic University, Sindos Campus, 57400 Thessaloniki, Greece.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 15, 2025
概括
高烤温度和烧烤显著降低了真菌毒素,就像希腊皮塔面包中的亚法毒素一样. 最佳条件可以通过在过程中最大限度地减少有害污染物来提高食品安全.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 菌类毒理学 菌类毒理学
- 食品安全 食品安全
背景情况:
- 希腊的皮塔面包容易受到菌根毒素污染.
- 高温,短时间的条件是平面面包的典型特征.
- 菌毒素对食品安全构成重大风险.
研究的目的:
- 为了研究各种烤条件对希腊皮塔面包中的真菌毒素水平的影响.
- 为了确定在烤过程中特定的真菌毒素 (AF,OTA,DON,ZEA) 的热降解.
- 为了确定最佳的制参数,以减少真菌毒素.
主要方法:
- 用多种真菌毒素混合物对面团的人工污染.
- 在不同的温度和时间组合下 (220-320°C1-4分钟) 烤面包.
- 评价一个烤制过程,其次是第二个烤制步骤.
- 使用QuEChERS-LC-MS/MS方法量化菌毒素.
主要成果:
- 亚毒素B1和G1的热降解率最高 (平均为39%).
- 奥克拉托克素A (OTA) 显示出相对的热稳定性.
- 较高的温度和烧烤减少了AFG1,AFG2,ZEA,OTA和AFB2;较长时间在较低的温度下减少了DON和AFB1.
结论:
- 烤条件显著影响希腊皮塔面包中的真菌毒素减少.
- 更高的温度和烧烤对于减少大多数测试的真菌毒素是有效的.
- 研究结果为提高工业和家庭食品安全提供了指导.
关键词:
对LC-MS/MS进行分析.奎瑟人 奎瑟人非洲毒素 (aflatoxins) 是一种毒素.有烤效果的烤效果脱氧尼瓦伦诺 (deoxynivalenolenol) 是一种除氧剂.多变量分析多变量分析.ochratoxin A 甲氧素 A 是一种可怕的物质.皮塔面包 皮塔面包没有一个Zearalenone更多相关视频
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