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Updated: May 13, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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烤发酵时间作为决定麦面包营养和感官质量的因素
Ruta Murniece1, Sanita Reidzane1, Vitalijs Radenkovs2,3
1Food Institute, Latvia University of Life Sciences and Technologies, Riga Street 22, LV-3004 Jelgava, Latvia.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 15, 2025
概括
延长的麦烧发酵提高了面包的质量. 较长的发酵时间 (24小时以上) 增强了诸如气味和味道等感官属性,同时减少了植物酸和果酸素,提高了矿物质的生物可用性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 拉脱维亚传统的玉米面包生产采用用乳酸细菌 (LAB) 进行长时间发酵.
- 发酵对麦面包的酸度,糖分,有机酸,果糖和植物酸具有重大影响.
- 了解延长烧焦发酵的影响对于优化玉米面包质量至关重要.
研究的目的:
- 为了研究延长的玉米发酵时间 (12-48小时) 对生物化学性质的影响.
- 为了评估延长发酵对玉米面包营养和感官品质的影响.
- 分析LAB种群动态和在烧发酵过程中的代谢物产量.
主要方法:
- 在0,12,24,36和48小时后分析了焦焦的发酵过程.
- 高性能液体染色学 (HPLC) 用于有机酸和糖的分析.
- 使用测试套件 (K-PHYT,K-FRUC) 量化了植物酸和果糖度;进行了感官评估.
主要成果:
- 在12小时后观察到快速降低pH值和增加总可定位酸度 (TTA),这表明适合Lactobacillus delbrueckii.
- 在发酵48小时后,乳酸含量增加了13.8倍.
- 联合发酵减少了20%的植物酸和49%的果糖,提高了矿物质的生物可用性;延长发酵 (>24小时) 改善了感官属性.
结论:
- 延长的玉米烧发酵,特别是超过24小时,显著提高了玉米面包的感官质量.
- 增加发酵时间对LAB代谢有积极的影响,导致乳酸度更高.
- 该过程有效地减少了诸如植物酸和果酸等反营养因素,改善了整体营养价值和矿物质生物可用性.
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