非肉类蛋白质添加对肉3D打印性能的影响
Xin Li1, Mingyuan Huang2, Dan Chen3
1College of Food and Bioengineering, Wuhu Institute of Technology, Wuhu 241003, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 15, 2025
概括
添加诸如大豆蛋白等非肉类蛋白质显著改善了肉糊的3D打印能力. 这些添加剂增强了纹理,保持水分和结构完整性,使它们成为3D食品打印应用的前景.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 3D食品打印提供了新的定制和纹理修改可能性.
- 提高肉类材料的印刷性对于先进的食品制造至关重要.
研究的目的:
- 研究非肉类蛋白质 (大豆,小麦质,乳清) 对肉糊的3D打印性能的影响.
- 分析对质,纹理,湿度和微观结构性质的影响.
主要方法:
- 在肉糊中添加大豆蛋白,小麦质和乳清蛋白.
- Rheological测量,纹理分析,核磁共振 (NMR) 湿度,和微观结构成像.
- 与没有非肉蛋白添加剂的对照组进行比较.
主要成果:
- 非肉类蛋白质增加了粘度和储存模块,改善了3D打印能力.
- 观察到增强的纹理特性 (硬度,性,凝聚力,弹性,弹性) 和更密集的微观结构.
- 豆蛋白 (15%) 的添加导致了最佳的形状形成/保持,减少损失,并改善了水结合.
结论:
- 非肉类蛋白质,特别是大豆蛋白质,有效地提高了肉的3D打印能力.
- 这些添加剂改善了成功3D食品打印所必需的关键材料特性.
- 这些发现表明,使用这些蛋白质修饰开发3D打印肉类产品的潜力很大.
