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东坡猪肉菜中的关键芳香化合物的表征及其在储存期间的动态变化
Min Xu1,2, Yang Kang1,2, Ying Wang1,3
1College of Food and Biotechnology, Xihua University, No. 999 Guangchang Road, Chengdu 610039, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 16, 2025
概括
这项研究确定了东坡猪肉菜 (DPD) 中的关键香味化合物,并发现储存,特别是4°C,会随着时间的推移减少这些风味成分. 乙基酸盐显著减少,突出显示温度对DPD风味保存的影响.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 东坡猪肉菜 (Dongpo pork dish,简称DPD) 是一个受欢迎的中国传统美食.
- 了解其芳香特征对于质量控制和产品开发至关重要.
- 储存期间芳香化合物的变化可以显著影响消费者接受.
研究的目的:
- 确定负责DPD特有的风味的关键芳香化合物.
- 为了研究在不同温度条件下储存期间这些芳香化合物的变化.
- 提供关于如何保护DPD的风味概况的见解.
主要方法:
- 定量描述性分析 (QDA) 用于描述DPD风味.
- 二维气体染色-质谱法 (GC×GC-MS) 用于挥发性分析.
- 传感方法用于确定关键的香味贡献者.
主要成果:
- 确定的主要芳香化合物包括2-heptanol,1-octen-3-ol,hexanal, (E)-2-octenal,3-methylthiopropanal,decanal,乙烯基酸盐,2,5-dimethylpyrazine和二甲基三硫化物.
- 在25°C和4°C的储存时间内,芳香化合物含量通常会下降.
- 在储存过程中,乙基酸盐的显著衰变率超过了60%.
- 与25°C相比,在4°C的储存更有效地保留了关键的芳香化合物.
结论:
- 该研究成功地确定了为DPD独特的风味做出贡献的关键芳香化合物.
- 储存条件显著影响这些芳香化合物的稳定性,较低的温度更有利.
- 这些发现为DPD的风味调制和工业生产策略提供了科学基础.
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