在甜米发酵过程中物理化学特性和微生物群落的变化分析
Jiaqiong Wan1, Ping Tian1, Xiaozhen Liu1
1Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Utilization in the Southwest Mountains of China, Ministry of Education, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 16, 2025
概括
这项研究揭示了甜米 (SFR) 生产过程中的关键微生物和代谢转变. 了解真菌群落和代谢途径中的这些变化有助于稳定SFR质量并优化发酵.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 发酵科学 发酵科学
- 转基因组学是指转基因组学.
背景情况:
- 甜米 (SFR) 是一种传统的米酒,因其风味和营养而受到重视.
- 不稳定的SFR质量与发酵过程中的未表征的物理化学,微生物和代谢变化有关.
- 需要对SFR发酵动态进行全面分析,以确保产品质量的一致性.
研究的目的:
- 在传统的SFR发酵过程中阐明微生物群落,代谢途径和碳水化合物酶功能的动态变化.
- 确定影响SFR发酵的关键微生物参与者和代谢活动.
- 为优化SFR生产和质量提供见解.
主要方法:
- 使用高通量测序技术分析了微生物社区的组成.
- 进行了代谢途径分析,以确定活性生化途径.
- 研究了碳水化合物酶的功能,包括甘酸转移酶 (GT),甘酸化酶 (GH) 和碳水化合物结合模块 (CBM).
主要成果:
- 在整个SFR发酵过程中,Rhizopus和Wickerhamomyces被确定为主要的真菌属.
- 微生物群落的结构和组成最初在发酵过程中增加,随后减少.
- 关键的代谢途径包括能源生产,碳水化合物运输和氨基酸运输,其中GT,GH和CBM起着至关重要的作用.
结论:
- 这项研究为SFR发酵的微生物和代谢动态提供了新的见解.
- 了解这些变化为优化发酵条件和提高SFR质量提供了基础.
- 这些发现可以作为控制微生物群落和增强SFR物理化学性能的参考.
